في هذا الخريف ، لأول مرة منذ أربع سنوات ، ستعود اللحوم إلى القائمة في مطعم Madison Park الأسطوري في مدينة نيويورك. إنه أمر ملحوظ بالنسبة للطاهي دانييل هوم ، الذي قام بإلغاء جميع المنتجات الحيوانية من قائمته-وتبدو طريقًا جديدًا إلى الأمام لتناول الطعام الفاخر-عندما يعيد المطعم بعد الوباء.
كان لدى Humm شيئًا من الصحوة البيئية خلال إغلاق الوباء في Madison Park. لقد أدرك ، في ذلك الوقت ، أنه لم يستطع العودة إلى العمل كالمعتاد.
كان حساب التفاضل والتكامل جميع أنواع الشركات التي تصنعها. لقد جعلنا “العمل كالمعتاد” في الفوضى الودية في المقام الأول ، وعندما تم إغلاق العالم لاحتواء covid ، رأينا لمحات عن مستقبل مختلف محتمل: انبعاثات ، تم إزالتها ، وتطهيرها ، وتكرار الحيوانات المناظر الطبيعية لدينا.
بالنسبة إلى Eleven Madison Park ، فإن الابتعاد عن العمل كالمعتاد يعني التفكير في موارد الكوكب – مما يعني عدم وجود المزيد من المنتجات الحيوانية. بالمقارنة مع الأطعمة النباتية ، تتطلب اللحوم والألبان المزيد من الأراضي ، واستخدام المزيد من الماء ، وإنتاج المزيد من الانبعاثات.
هكذا هوم ، الذي اكتسب سمعة-وثلاثة نجوم ميشلان-لمطبخه الرفيع ، وأطباق مثل جراد البحر المصنوع من الزبدة والبط المحمص اللافندر من قائمته. وقال إن العالم لم يكن بحاجة إليهم. بدلاً من ذلك ، كان يحتاج إلى الابتكار في شكل قائمة طعام نباتية بقيمة 300 دولار للشخصية.
كان يسلط الضوء على الحقيقة: النظام الغذائي الحالي غير مستدام. ولكن اتضح أن أحد عشر من تحول مصنع ماديسون بارك لم يكن مستدامًا أيضًا ، على الأقل بالنسبة لأعمالها. حجوزات خاصة ، تدفق إيرادات رئيسي ، انخفض. مبيعات النبيذ ، والتي ترتبط ارتباطا وثيقا بمبيعات اللحوم ، انخفضت أيضا. في الإعلان عن إعادة تقديمه للحوم ، أوضح هوم ل نيويورك تايمز أن التغيير القائم على النبات قد استبعد الضيوف بشكل أساسي.
استدعاء القائمة الإقصائية القائمة على النبات هو مغالطة ، بالطبع. يمكن للجميع تناول الطعام النباتي. تمتد المأكولات القائمة على النباتات إلى الثقافات وتاريخ القرون ، والأطباق التي لا حصر لها في جميع أنحاء العالم تعتمد على النبات.
لكن عودة Duck إلى Eleven Madison Park هي مجرد علامة على أن العالم النباتي-ورغبة الجمهور في العمل الجريء للمناخ-في حالة تراجع. نظرًا لأن الحماس الأيديولوجي لإنقاذ الكوكب باهتة-ويثبت أقل قابلية للتسويق-فإنه في السابق الذي حقق فضيلة من جهودهم النباتية تحاول تكتيكات جديدة.
شريحة لحم Sweetgreen و Burger Hybrid’s Hybrid
في نفس العام الذي ذهب فيه أحد عشر ماديسون بارك نباتي ، حددت Sweetgreen سلطة السلطة هدفًا ليكون محايدًا من الكربون بحلول عام 2027. ثم أضافت في العام الماضي شرائح اللحم إلى قائمتها.
يعد Beef أحد أسوأ مرتكبي المجرمين من حيث البروتينات ، ولكنه أيضًا طريقة رائعة لتوسيع قاعدة عملائك وزيادة المبيعات ، وفقًا لرئيس الرئيس التنفيذي جوناثان نيمان ، الذي أخبر المستثمرين العام الماضي أن استطلاعات المستهلكين كشفت “الكثير من العملاء السريعين (الذين) لن يذهبوا إلى مكان ما لم يكن هناك خيار اللحوم”. (حتى مع إضافة شرائح اللحم ، تكافح Sweetgreen: انخفضت مبيعات المتاجر نفسها بنسبة 7.6 ٪ في الربع الأخير ، وتوقع الشركة مبيعات سلبية نفس المتجر للعام الكامل.)
في هذه الأثناء ، كان من المستحيل ، أحد اللاعبين الرئيسيين في جنون المصنع الصاخب الذي شهد طفرة في المبيعات بين عامي 2017 و 2020 ، مرة واحدة في مهمة القضاء على اللحوم بالكامل. وقال المؤسس باتريك براون لـ CNBC في عام 2020: “ستحل المنتجات القائمة على النباتات بشكل كامل محل المنتجات القائمة على الحيوانات في عالم الطعام خلال السنوات الـ 15 القادمة”.
اليوم ، يبدو أن الرئيس التنفيذي المستحيل بيتر ماكغوينيس يعيد النظر في موقف العلامة التجارية باعتباره “بديلًا” يعتمد على النبات. قال مؤخرا ل وول ستريت جورنال أنه قد يحاول إغراء المراسلين عن طريق إنشاء برغر مختلط نصف لحوم البقر الحقيقية ، نصف النبات.
لا يزال إيثان براون ، الرئيس التنفيذي لشركة “بيوند” (سابقًا وراء اللحم) ، يؤمن بشدة بقوة وهدف البروتينات النباتية ، لكنه حتى قرأ الغرفة وقام بتغيير نهج عمله. إلى جانب حاولت مرة واحدة التنافس مع اللحوم مباشرة ، تريد منتجاتها مباشرة في حالات اللحوم السوبر ماركت. الآن ، تم إسقاطها “اللحم” من اسمها وتنحني في مكونات كاملة مثل العدس وفاصوليا.
لطالما كان التبشير للوجبات الغذائية النباتية شيئًا من المعركة الشاقة. وجدت دراسة 2023 أن وضع علامة نباتية على عنصر القائمة جعل الأشخاص أقل عرضة لطلب هذا الطبق مما كان عليه الحال عندما كان غير مسمّن. لفترة من الوقت ، على الرغم من ذلك ، كانت معركة أن العديد من الشركات كانت حريصة على توليها ، واعتقدت أنها يمكن أن تفوز.
كانوا واثقين من أن الغرض والربح يمكن أن يكونا جنبًا إلى جنب ؛ كانوا متحمسين لترك الكوكب أفضل مما وجدوه. وكانوا متأكدين من أن العملاء سيحذو حذوه. في عام 2019 ، كان لدى Beyond APO مثبتة للغاية ، حيث ارتفع أسهمه بنسبة 163 ٪ في اليوم الأول من السوق. بلغت مبيعات اللحوم القائمة على المصنع 1.3 مليار دولار في عام 2020 ، بزيادة 46 ٪ عن عام 2019.
كان ذلك آنذاك. انخفضت أسهم اليوم Beyond من أعلى مستوى من 239 دولار في عام 2019 إلى حوالي 9 دولارات. انخفضت المبيعات القائمة على النباتات الأمريكية ، حيث انخفضت بنسبة 7 ٪ على مقياس لكل رطل منذ عام 2022. أصبحت اللعبة بأكملها أكثر صرامة ، وسط صعود هوس ماها بالأطعمة “الطبيعية” ومدحها لنظام غذائي من لحوم البقر والزبد على البروتينات النباتية المصممة في مختبر. حتى حليب كامل عاد بعد هوس حليب الشوفان.
عودة العمل كالمعتاد
بشكل عام ، اتخذت جميع السلوكيات الصديقة للمناخ دورًا أسوأ. بعد خمس سنوات من الوباء ، عدنا إلى العمل كالمعتاد ، ثم البعض. لقد تراجعت إدارة ترامب إلى انتصارات المناخ المعلوم ضمن قانون الحد من التضخم ، وخفضت مليارات الدولارات للطاقة النظيفة ، وأنفقت بعضًا من أسوأ محطات توليد الطاقة الفحم من حدود التلوث السامة ، وهكذا.
ليس من المستغرب إذن أن اختار أحد عشر من بارك هذه اللحظة لإعادة تقديم اللحوم. بدا من غير المرجح أن تكون مؤسسة الأزياء الدقيقة ، مع سمعتها لإعادة الانتهاء الثابت ، نباتيًا إلى الأبد. أضف على المراجعات القاسية التي تلقتها لأطباقها النباتية وواقع جديد لا يتمتع به وجود غرض نفس قيمة التسويق (إن وجدت) ، ويبدو أن التغيير أمر لا مفر منه.
لكن Humm لا يزال يجلب تركيزه القائم على النبات في هذا المستقبل الجديد: سيقدم Eleven Madison Park قوائم اثنين ، واحدة نباتية وواحدة مع أطباق يمكن فيها إضافة اللحوم. يأمل Humm أن يتيح له هذا الوصول إلى المزيد من الأشخاص بأطباق الخضار ، أولئك الذين يأكلون اللحوم هم جوهر هويتهم حتى لا يريدون المشي في مطعم نباتي – دعهم ينفقون 300 دولار على وجبة هناك.
ومع ذلك ، من المخيب للآمال رؤية الامتياز. أين ذهب حماسة همم لنظام غذائي جديد؟ قال ل نيويورك تايمز كان مستوحى من رؤية ذبح راعي ماعز في اليونان ، وهو إجراء تم تنفيذه مع الخشوع ، ولا يضيع أي شيء.
ولكن هذا ليس كيف أن الغالبية العظمى من الناس ، ناهيك عن الأميركيين ، يستهلكون لحومهم – ولن يكون بديلاً لنظامنا الغذائي الحالي. على الصعيد العالمي ، تمثل اللحوم ما يقرب من 60 ٪ من انبعاثات غازات الدفيئة الناتجة عن إنتاج الغذاء-ضبابي الأطعمة النباتية. قال خبراء المناخ أن تحويل الأشخاص نحو الوجبات الغذائية النباتية سيساعد بشكل كبير على تخفيف تغير المناخ.
يقول هوم إن أحد عشر ماديسون بارك يقدم الآن اختيار داينرز. من خلال القيام بذلك ، لقد صنع واحدة أيضًا: للاسترخاء مهمته الموفرة في العالم من أجل توسيع نطاق وصوله. إنه ليس وحده. تركنا تراجع الرأسمالية الواعية-في تناول الطعام في النبات وما وراءها-في مساحة محددة ، وتحيط بها الشركات التي هي نصف مهمة ، ونصف “اللحوم”.
