افتتح مطعم “ذا لايت هاوس”، المُتخصص في المأكولات المتوسطية، والذي تأسس في الإمارات العربية المتحدة، مؤخرًا أول فرع له في السعودية في الحي الدبلوماسي بالرياض.
تقول رئيسة الطهاة دافيسا بوروز: “أحب وصف قائمة طعام “ذا لايت هاوس” بأنها احتفال بالمكونات الطازجة والموسمية التي تُمثل ثقافة البحر الأبيض المتوسط ككل. أعتقد أنها تُمثل توازنًا مثاليًا بين الشرق والغرب”.
أُصيبت بوروز – التي نشأت في باربادوس – بشغف الطهي مبكرًا.
تقول: “بدأتُ الطبخ في التاسعة من عمري تقريبًا. وزاد شغفي به في سن الرابعة عشرة أو الخامسة عشرة تقريبًا. شاركتُ في بعض المسابقات في باربادوس، ومن هناك، حصلتُ على شهادتي في فنون الطهي، وعملتُ في مطابخ عالمية مُختلفة، ثم استقررتُ أخيرًا في “ذا لايت هاوس”.
في بداياتكِ، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبتِه؟
أعتقد أن جميع الطهاة الشباب يميلون إلى السعي وراء الكمال. كنتُ بالتأكيد أُبالغ في التفكير في التفاصيل الصغيرة. وعندما تُفرط في التفكير، تميل إلى التعقيد والإضافة المفرطة. ومع مرور السنين، ومع النمو الناتج عن النضج كطاهٍ، سأخبر أي شخص يدوم هذا الصباح.
ما هي نصيحتك الرئيسية للطهاة الهواة؟
جرّب. لا تخف من تجربة أشياء جديدة – نكهات جديدة، خلطات جديدة. انسَجم مع التيار قليلًا، ولا تُقسِم نفسك. بعض أفضل الوصفات، التي ابتكرها العديد من الطهاة حول العالم، وُلدت من أخطاء.
ما هو المكون الذي يُمكنه تحسين أي طبق فورًا؟ ولماذا؟
ربما عصرة ليمون طازجة. تُضفي إشراقة، وتُنعش، وتُضفي نكهات غنية جدًا أيضًا. لكنني شخصيًا، أعتقد أن أفضل مكون يُمكنك إضافته إلى أي طبق هو الحب، الطبخ بقلبك، بشغفك، الاستمتاع به، واحترام كل مكون، سواء كان شيئًا بسيطًا كبصلة أو قطعة من كبد الإوز.
عندما تخرج لتناول الطعام، هل تجد نفسك تنتقد الطعام؟ يعتمد الأمر على الظروف. إذا ذهبتُ إلى مكانٍ غير رسمي، كما تعلم، أتقبله كما هو. أُدير توقعاتي. أعمل أيضًا في مجال الضيافة، لذا أعلم أنه قد تكون هناك بعض التحديات في الإدارة الداخلية وفي العمليات. ولكن إذا ذهبتُ إلى مكانٍ أضع فيه توقعاتٍ عالية، فسأُبقيها عند مستوىً معين.
ما هو مطبخك المفضل؟
أُحب المطبخ الياباني. عملتُ في المطبخ الياباني لمدة عامين، لذا أُحبّ تشكيلةً جيدةً من أطباق النيغيري. يتطلب الأمر دقةً، ولكنه بسيطٌ جدًا.
ما هو طبقك المُفضّل إذا اضطررتَ لطهي شيءٍ سريعٍ في المنزل؟
أُحبّ طهي سباغيتي كاربونارا. مكوناتها قليلةٌ جدًا، ولا تتطلب جهدًا كبيرًا، ولكنها أيضًا مُعقّدة.
ما هو طبقك المُفضّل؟
إذا لم يكن الوقت عاملاً مؤثراً، فالأمر يتعلق بحفل شواء. بالعودة إلى جذوري، أنا من منطقة البحر الكاريبي، ونُقيم الكثير من حفلات الشواء – فالصيف دائماً في منطقة البحر الكاريبي، لذا نطبخ كثيراً في الهواء الطلق. لذا، بالتأكيد وليمة شواء أو طبق رعي.
ما هو سلوك العميل الذي يُزعجك أكثر؟
لا أقول إنه يُزعجني بالضرورة، لكنني أشعر بخيبة أمل قليلاً عندما تُستبدل بعض المكونات في الأطباق – وخاصةً المكونات الأساسية لتناغم الطبق. بصفتنا طهاة، نقضي الكثير من الوقت في إعداد الأطباق، والتأكد من توازن النكهات، لذا عندما تُستبدل المكونات، يُغير ذلك التجربة التي نحاول تقديمها.
كقائد، كيف أنت؟ هل أنت منضبط؟ أم أكثر استرخاءً؟
أُفضل الإلهام بدلاً من الترهيب. أنا عملي جداً في المطبخ. أحب أن أكون قدوة. أعتقد أنه كطاهٍ – أو كقائد في أي مجال – من المهم أن يراك الفريق وأنت تقوم بذلك، حتى يتمكنوا من الحصول على التشجيع للقيام بذلك بمفردهم. باذنجان مشوي مع لبنة وهريسة عسل حار من الشيف دافيشا
المكونات:
للباذنجان المشوي:
حبة باذنجان كبيرة
ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملعقتان كبيرتان لبنة (أو انظر خلطة اللبنة أدناه)
ملعقة كبيرة هريسة عسل حار (انظر خلطة هريسة العسل الحار أدناه)
ملعقة صغيرة صنوبر محمص
بضعة بصل أخضر طازج مفروم ناعمًا
ملح وفلفل حسب الرغبة
لللبنة (اختياري، للحصول على لبنة أكثر نكهة):
60 غ لبنة
0 غ زبادي يوناني
رشة ملح طعام
ملعقة صغيرة عصير ليمون طازج
للهريسة العسل الحارة:
20 غ زبدة
10 غ زيت زيتون
3 غ معجون هريسة (أو أكثر لمزيد من الحرارة)
1 غ فلفل حار مطحون رقائق
٥ غرام بابريكا مدخنة
١٠ غرام عسل
طريقة التحضير:
شوي الباذنجان: سخّن مقلاة شواء أو شواية على نار عالية. ادهن أنصاف الباذنجان بزيت الزيتون وتبّلها بالملح والفلفل.
ضع الباذنجان على الشواية الساخنة بحيث يكون الجانب المقطوع لأسفل، واطبخه حتى يتفحم ويصبح طريًا (حوالي 6-8 دقائق لكل جانب). للحصول على نكهة مدخنة مميزة، اشوي الباذنجان مباشرة على لهب غاز أو في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.
تحضير خليط اللبنة (اختياري): في وعاء، اخفق اللبنة والزبادي اليوناني والملح وعصير الليمون. عدّل التوابل حسب الرغبة.
تحضير هريسة العسل الحارة: في قدر صغير، ذوّب الزبدة وزيت الزيتون على نار متوسطة.
أضف معجون الهريسة ورقائق الفلفل الحار والبابريكا المدخنة والعسل. قلّب جيدًا واتركه على النار لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحته. ارفع القدر عن النار.
التحضير: ضع الباذنجان المشوي في طبق التقديم. ضع كمية من اللبنة (أو خليط اللبنة)، ثم رشّ كمية وفيرة من هريسة العسل الحارة، ثم انثر الصنوبر المحمص والبصل الأخضر المفروم على الوجه.
نصائح منزلية
بديل اللبنة: إذا لم تتوفر لديك لبنة، استخدم زبادي يوناني كثيف، مصفى من خلال شاش أو فلتر قهوة لبضع ساعات لمحاكاة قوام اللبنة الغني.
التحمير في المنزل: إذا لم تتوفر لديك شواية، اشوي الباذنجان في الفرن أو اطبخه في مقلاة من حديد الزهر للحصول على نفس التأثير المدخن.
خدعة الهريسة: لا يوجد معجون هريسة؟ اخلط ملعقة كبيرة من معجون الطماطم مع ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار، ونصف ملعقة صغيرة من الكمون، ورشة من البابريكا المدخنة كبديل سريع.
خيارات العسل: استخدم عسلًا خفيفًا بنكهة الزهور لصلصة أكثر توازنًا، أو عسلًا حارًا لزيادة الحرارة.
